Weizenmischbrot als langes Korbbrot
Ein lang aufgearbeitetes Weizenmischbrot mit rustikal aufreißender Kruste.
Der enthaltene Weizensauerteig aus dunklem Weizenmehl und der Weizenvorteig verleihen ihm seinen reichhaltigen Eigengeschmack. Der Hauptteig kommt ohne Backhefezugabe aus. Dementsprechend aktiv sollte das Anstellgut für den Sauerteig sein. Die Lockerung basiert auf einer guten Hefetätigkeit des Sauerteiges und auf der Vermehrung im Vorteig. Ob herzhaft mit Käse oder Wurst, oder doch eher süß, die „Lange Korb-Kruste“ ist für jede Artwork von Belag geeignet. Das vorliegende Rezept ergibt einen circa 1-Kg-Brotlaib.
Brot selber Backen: Lange Korb-Kruste
Rezept für ein 1-Kg-Weizenmischbrot
Weizen-Sauerteig:
18 g Anstellgut mit guter Aktivität (auf Weizen-, Dinkel- oder Roggenbasis)
125 g Wasser, 40 °C
175 g Weizenmehl 1050
Vorteig:
115 g Wasser, kalt
0,1 g Hefe, frisch
115 g Weizenmehl 1050
Hauptteig:
300 g Weizen-Sauerteig, reif
220 g Vorteig, reif
175 g Wasser
115 g Weizenmehl 550
230 g Roggenmehl 1150
13,5 g Salz
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1053,5 g Brotteig
Außerdem: Roggenmehl 1150 zum Arbeiten
Herstellung
Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser grob verteilen und mit dem Mehl vermischen. Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und mit Mehl vermischen, bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Zur Bereitung des Hauptteiges (Brotteig „Lange Korb-Kruste“) die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in den Kessel der Machine geben und Kneten:
Stufe I: 6 Minuten
Stufe II: 6 Minuten
Der Teig ist weich, feucht-glänzend, klebend und löst sich nicht vom Kessel.
Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und bei Raumtemperatur für 120 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach 60 Minuten den Teig in der Schüssel mit einem Teigschaber mehrmals Dehnen und Falten. Hierdurch wird er gespannt, wirkt straffer und wird kugelförmiger.
Anschließend weitere 60 Minuten ruhen lassen.
Aufarbeiten:
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem länglichen Brotlaib formen. Die Gärgase sollten hierbei bestmöglich erhalten bleiben.
Den Teigling mit dem Schluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben.
Gärkorb: „1-Kg, lang, oval“, bestäubt mit Roggenmehl 1150
Den geformten Teig im Gärkorb zur Stückgare stellen und bis nahezu zur Vollgare gären lassen
(ca. 120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C).
Vor dem Backen den gegärten Teigling auf einen Ofenschieber geben und mit einer Stipprolle stippen / igeln (alternativ mit einer Gabel, Stricknadel oder Schaschlickspieß einstechen).
Anschließend Backen.
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 15 Minuten anbacken,
weiter bei
200 °C / 27 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
220 °C / ca. 8 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
Gesamtbackzeit: ca. 50 Minuten
Die “Lange Korb-Kruste“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Mit herzlichen Dank
und backfrischen Grüßen
André
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.
