Ein Weizenmischbrot nach einem Rezept aus dem „Ländle“
Bauernbrote sind überaus beliebt. Dieses vorliegende Rezept von der Schwäbischen Alb wurde nur geringfügig abgewandelt und ergibt ein mildes und doch saftig-aromatisches Brot mit röscher Kruste. Die Frischhaltung beträgt ca. drei Tage.
Die Abwandlung „Schwäbisches Bauernbrot“ besteht darin, dass im originalen Rezpt mit mitteldunklem Weizenmehl der Kind 812 gearbeitet wird. Da diese Mehltype für Hobbybäcker nicht ganz so einfach zu bekommen ist, und ich persönlich nicht allzuviel davon halte, mir viele verschiedene Mehltypen zu bevorraten, mische ich mir alle gewünschten Typen aus Vollkornmehl und der Kind 550.
Brot selber Backen: Schwäbisches Bauernbrot
Rezept für ein ca. 1 Kg schweres Schwäbisches Bauernbrot
Sauerteig:
13 g Anstellgut
125 g Wasser, 40 °C
125 g Roggenmehl 1150
Vorteig:
75 g Wasser, kalt
0,1 g Hefe, frisch
55 g Weizenmehl 550
20 g Weizenvollkornmehl
Hauptteig:
ca. 260 g Sauerteig, reif
ca. 145 g Vorteig, reif
260 g Wasser, kalt
405 g Weizenmehl 550
145 g Weizenvollkornmehl
14 g Salz
7,5 g Hefe, frisch
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ca. 25 g Wasser, kalt
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ca. 1261,5 g Brotteig
Außerdem: Roggenmehl 1150 zum Arbeiten
Herstellung „Schwäbisches Bauernbrot“
Sauerteig:
Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser grob verteilen und mit dem Mehl vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Vorteig:
Die Hefe im Wasser auflösen und mit den beiden Mehlen gleichmäßig vermengen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig
Zur Bereitung des Hauptteiges (Brotteig „Schwäbisches Bauernbrot“) den Sauerteig zusammen mit dem Vorteig, den 260 g Wasser, den beiden Mehlen sowie dem Salz und der Hefe in den Kessel der Machine geben und Kneten:
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 3 Minuten
Anschließend das rstliche Wasser während des Knetens – Stufe II: 4 Minten – nach und nach zugeben.
Der Teig ist erwas weich und klebend, er löst sich nicht vollständig vom Knetkessel. Die Teigoberfläche ist feucht.
Die Teigtemperatur sollte bei 27 – 28 °C liegen.
Teigruhe und -bearbeitung
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abdecken.
Ruhezeit insgesamt 30 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C)
Die Teigruhe nach 15 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen. Anschließend den Teig weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Teigaufarbeitung
Nach der Ruhezeit den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche Rundwirken, d.h. zu einer Kugel mit gespannter Oberseite formen.
Den aufgearbeiteten Teigling mit dem Schluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben.
Gärkorb: „1-Kg“, rund, bemehlt mit Roggenmehl
Gären und Backen „Schwäbisches Bauernbrot“
Den geformten Teig im Gärkorb zur Stückgare stellen und bis zur Vollreife gären lassen
(ca. 90-120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C)).
Den gegärten Teigling vorsichtig mit dem Schluß nach unten auf einen Ofenschieber geben, mit einem scharfen Messer kreuzförmig (nicht zu tief) einritzen und sofort Backen.
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 7 Minuten anbacken,
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen weiter bei
240 °C / 20 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
200 °C / 25 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
Gesamtbackzeit: ca. 52 Minuten
Das „Schwäbisches Bauernbrot“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Mit herzlichen Dank
und backfrischen Grüßen
André
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.
