Schwäbisches Bauernbrot – Backhausgeflüster


Ein Weizenmischbrot nach einem Rezept aus dem „Ländle“

Bauernbrote sind überaus beliebt. Dieses vorliegende Rezept von der Schwäbischen Alb wurde nur geringfügig abgewandelt und ergibt ein mildes und doch saftig-aromatisches Brot mit röscher Kruste. Die Frischhaltung beträgt ca. drei Tage.
Die Abwandlung „Schwäbisches Bauernbrot“ besteht darin, dass im originalen Rezpt mit mitteldunklem Weizenmehl der Kind 812 gearbeitet wird. Da diese Mehltype für Hobbybäcker nicht ganz so einfach zu bekommen ist, und ich persönlich nicht allzuviel davon halte, mir viele verschiedene Mehltypen zu bevorraten, mische ich mir alle gewünschten Typen aus Vollkornmehl und der Kind 550.

Schwäbisches Bauernbrot
Schwäbisches Bauernbrot
Backschule für naturbelassenes Brot wie zu Omas Zeiten

Brot selber Backen: Schwäbisches Bauernbrot

Rezept für ein ca. 1 Kg schweres Schwäbisches Bauernbrot

Sauerteig:
13 g Anstellgut
125 g Wasser, 40 °C
125 g Roggenmehl 1150

Vorteig:
75 g Wasser, kalt
0,1 g Hefe, frisch
55 g Weizenmehl 550
20 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig:
ca. 260 g Sauerteig, reif
ca. 145 g Vorteig, reif
260 g Wasser, kalt
405 g Weizenmehl 550
145 g Weizenvollkornmehl
14 g Salz
7,5 g Hefe, frisch
____________________________________
ca. 25 g Wasser, kalt
____________________________________

ca. 1261,5 g Brotteig

Außerdem: Roggenmehl 1150 zum Arbeiten

Herstellung „Schwäbisches Bauernbrot“

Sauerteig:
Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser grob verteilen und mit dem Mehl vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Vorteig:
Die Hefe im Wasser auflösen und mit den beiden Mehlen gleichmäßig vermengen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig
Zur Bereitung des Hauptteiges (Brotteig „Schwäbisches Bauernbrot“) den Sauerteig zusammen mit dem Vorteig, den 260 g Wasser, den beiden Mehlen sowie dem Salz und der Hefe in den Kessel der Machine geben und Kneten:
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 3 Minuten

Anschließend das rstliche Wasser während des Knetens – Stufe II: 4 Minten – nach und nach zugeben.
Der Teig ist erwas weich und klebend, er löst sich nicht vollständig vom Knetkessel. Die Teigoberfläche ist feucht.
Die Teigtemperatur sollte bei 27 – 28 °C liegen.

Teigruhe und -bearbeitung

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abdecken.
Ruhezeit insgesamt 30 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C)

Die Teigruhe nach 15 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen. Anschließend den Teig weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Teigaufarbeitung

Nach der Ruhezeit den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche Rundwirken, d.h. zu einer Kugel mit gespannter Oberseite formen.
Den aufgearbeiteten Teigling mit dem Schluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: „1-Kg“, rund, bemehlt mit Roggenmehl

Gären und Backen „Schwäbisches Bauernbrot“

Den geformten Teig im Gärkorb zur Stückgare stellen und bis zur Vollreife gären lassen
(ca. 90-120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C)).

Den gegärten Teigling vorsichtig mit dem Schluß nach unten auf einen Ofenschieber geben, mit einem scharfen Messer kreuzförmig (nicht zu tief) einritzen und sofort Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 7 Minuten anbacken,
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen weiter bei
240 °C / 20 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
200 °C / 25 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 52 Minuten

Das „Schwäbisches Bauernbrot“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Liebe(r) BrotbackfreundIn,
Dir gefallen die zahlreichen Rezepte für natur-belassenes Brot wie zu Omas Zeiten, die umfangreichen Informationen zum Brotbacken im heimischen Ofen oder zu Zutaten und speziellen Getreidearten? Zur Fortführung meiner Blogarbeit würde ich mich sehr über eine kleine Unterstützung freuen!
Diese Unterstützung kann ganz leicht über ein kleines „Trinkgeld in meine Kaffeekasse“ erfolgen. Hierbei wird jeder „Kaffee“ in die Bolgarbeit, in Rezepte und Wissenswertes investiert, die ich auch weiterhin grundsätzlich kostenlos anbieten möchte.
Mit herzlichen Dank
und backfrischen Grüßen
André

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.



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