Schon ist es wieder Mitte Mai. In den letzten Wochen gab es hier familiƤr einen Feten-Marathon. Einen 50., einen 18. und einen 20. Geburtstag gab es auszurichten. Nur unterbrochen vom zweiten Backkurswochenende mit der Brotfee in Lippetal Ende April. Ich habe additionally viel gebacken, mich aber auf erprobte und beliebte Rezepte, vor allem unser beliebtes Fladenbrot, ein Hit auf jeder Social gathering, beschrƤnkt und nur selten zwischendurch mal die Kreativmaschine wieder angeworfen.
Zum 20. unserer GroĆen struggle ich die Tage noch Einkaufen und da sprang mir im ƶrtlichen Supermarkt des Nachbarortes ein Mehl ins Auge, das ich vorher dort noch nie gesehen hatte. Ein Hartweizenmehl aus deutschem Anbau, gemahlen von der FrieĆinger MĆ¼hle, deren Pizzamehl es ja schon viele Jahre bei der Metro zu kaufen gibt. Ich vermute mal, dass die lokale VerfĆ¼gbarkeit solcher Mehle auch ein wenig dem HobbybƤckerboom geschuldet ist, der den Bedarf fĆ¼r spezielle Mehle erhƶht hat. Gedacht ist es fĆ¼r Pizza und Pasta ā aber ich machte natĆ¼rlich ein Brot daraus.
Ganz gemĆ¤Ć italienischer Custom habe ich aus meinem flĆ¼ssigen Weizenanstellgut erst einen festen Weizensauer hergestellt, diesen dann hinreichend durchreifen lassen und schlieĆlich den Brotteig ausschlieĆlich davon fermentieren lassen. Das dauert etwas lƤnger, belohnt aber mit aussergewƶhnlich leckeren Brotaromen. Wer sich nicht traut, kann dem Teig etwas Hefe zur Sicherheit zugeben. Aber nach meiner Erfahrung ist das eigentlich unnƶtig.
Semolakruste
Ein Hartweizenbrot mit reiner Sauerteigreifung
Portionen: 2 Brot-/e
Sauerteig
- 75 g Wasser (45 Ā°C)
- 10 g Sauerteig-Anstellgut
- 160 g Hartweizenmehl
Autolyseteig
- 580 g Wasser (45 Ā°C)
- 840 g Hartweizenmehl
Hauptteig
- 1420 g Autolyseteig
- 245 g reifer Sauerteig
- 24 g Salz
- 30 g Wasser kalt spƤter zufĆ¼gen
- 20 g Olivenƶl spƤter zufĆ¼gen
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Wasser und Anstellgut intestine verrĆ¼hren, dann das Mehl zugeben und von Hand etwa 2 Minuten zu einer Kugel kneten. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
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FĆ¼r den Autolyseteig Wasser und Mehl in der Knetmaschine 1-2 Minuten vermischen und dann 30 Minuten ruhen lassen.
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Sauerteig und Salz zum Autolyseteig geben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindingkeit etwa 8 bis 12 Minuten auskneten. Dann zusƤtzlich 20-30 g Wasser einkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist 20 g Olivenƶl einkneten.
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Den Teig in eine eingeƶlte TeigschĆ¼ssel legen und bei mƶglichst 25 bis 26 Ā°C insgesamt 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
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Den Teig auf der bemehlten ArbeitsflƤche in 2 Teiglinge von etwa 850 g teilen und rund vorformen. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
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Die Teiglinge straff lƤnglich aufarbeiten und mit dem Schluss oben in das bemehlte GƤrkƶrbchen legen.
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Entweder 90 Minuten bei Raumtemperatur, oder 12 bis 16 Stunden im KĆ¼hlschrank bei 5 bis 6 Ā°C reifen lassen.
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Ofen auf 250 Ā°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Die Teiglinge auf den EinschieĆer kippen und einschneiden. In den Ofen befƶrdern und krƤftig schwaden.
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Backtemperatur auf 210 Ā°C herunterregeln und die Brote 50 bis 55 Minuten dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprĆ¼hen.
