Momentan haben wir über die Solawi ein herrliches Zitrusfrucht-Abo, das uns mit den köstlichsten Bio-Orangen und Mandarinen (und bald auch Zitronen) versorgt. Die Mandarinen, die wir in der Vorweihnachtszeit bekommen haben, waren dabei so köstlich, dass wir jetzt für alle Zeiten verdorben sind. Leider wird es keine Fortsetzung im nächsten Winter geben, weshalb ich jetzt mal ganz ungeniert euer Schwarmwissen anzapfe: Kennt ihr gute Bezugsquellen für tremendous leckere Mandarinen mit einer ausgewogenen Süße und Säure?
Da ich es bei Bio-Zitrusfrüchten nie übers Herz bringe, die köstlichen Schalen wegzuwerfen, brauchte ich Konservierungsmöglichkeiten. Kandieren, trocknen und in Schokolade tauchen ist eine Möglichkeit. Und beim kandieren kam mir der Gedanke, dass ich ja auch die kandierten Schalen als Fruchtpaste zum Würzen verwenden könnte. Gedacht, getan und seit vier Monaten wohnt daher immer köstliche Mandarinenpaste – inzwischen zusätzlich auch noch ihr Orangen-Pendant – in meinem Kühlschrank und wird großzügig für alles benutzt, was Orangenaroma braucht. Und wenn man die Paste eher grob pürriert schmeckt es im Endergebnis eher wie feinste Orangeat-Stückchen im Gebäck, fein püriert gibt die Paste ein feines Orangenaroma.
Für die Schoko-Weckchen im heutigen Rezept habe ich die etwas gröbere Variante gewählt, so dass man hin und wieder auf ein kleines kandiertes Schalenstückchen beißt. Ansonsten sind die Weckchen durch ein Haferflocken-Kochstück angenehm saftig, die Haferflocken selbst treten allerdings bei der Geschmacksgewalt von Schokolade und Orange in den Hintergrund. Und so ist es ein ganz feines Frühstücks-Gebäck, das genau meine Lieblings-Aromen trifft.
ergibt 14 Brötchen
Süßer Starter
- 75g süßer Starter (am Besten am Vortag auffrischen)
- 75g Mehl Kind 550
- 37g Wasser
Haferflocken-Kochstück
- 260g Wasser
- 60g Haferflocken
Brühstück
- 100g Mandeln, gehackt und geröstete
- 50g kochendes Wasser
Teig
- Süßer Starter
- Haferflocken-Kochstück
- 375g Mehl Kind 550
- 100g Ei (2 Eier Größe M)
- 10g Salz
- 10g Hefe
- 15g Orangenpaste (s.u.)
später Einkneten
- 50g Roggenmehl Kind 1150
- 75g Zucker
- 125g kalte Butter (10-15°C)
- Brühstück
- 150g Schokostückchen (Zartbitter)
Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 2-3 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Für das Kochstück die Haferflocken mit Wasser unter Rühren zum Kochen bringen. In eine Schüssel füllen und abgedeckt abkühlen lassen.
Für das Brühstück die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und 2 Stunden quellen lassen. Vor der Verwendung überschüssiges Wasser abtropfen lassen.
Alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun alle Zutaten für das “später Einkneten” hinzufügen. Für witere 5-8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die Zutaten in den Teig aufgenommen wurden und eine vollständigen Glutenentwicklung érreicht ist. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.
Den Teig 4 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig in 14 Stücke von 80g teilen und zu länglichen Brötchen formen.
1,5 Stunden gehen lassen.
Die Brötchen mit verquirlten Ei bestreichen und mehrfach quer einschneiden (wie ein Baguette). Bei 200°C für etwa 18 min backen.
Tipp: Für die Orangenpaste werden die Schalen von 3 Orangen (alternativ eine entsprechende Menge Mandarinenschale) in reichlich Wasser (leicht gesalzen) gekocht, bis sie weich sind (ca. 10-15 min). Nach dem Abgießen wird das bittere Mesokarp (die weiße Innenhaut) und Fruchtfleischreste mit dem Löffel weggekratzt. Nun die Schalen wiegen und mit der doppelten Menge Zucker und Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Temperatur des Sirups 105°C erreicht. Die Schalen im Sirup abkühlen lassen. Je nach Wunsch grob oder fein pürrieren und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp 2: Anstelle des Starters kann man auch eine Biga aus 125g Mehl Kind 550, 62g Wasser und 0,5g Hefe ansetzen. Die Zutaten zu einem Teig verkneten und im Kühlschrank 16-48 Stunden gehen lassen-
