Joghurtkruste | der brotdoc


Als erstes Rezept nach dem Blogumzug und den damit verbundenen Nachwehen gibt es heute ein schönes Beginnerrezept: die Joghurtkruste. Vor ein paar Wochen stand ich für eine Vorabendsendung im 3. Programm des WDR vor der Kamera. Gewünscht battle ein einfaches Rezept, dessen Herstellung als Ausschmückung eines Fernsehinterviews gedacht battle.

Hier ist inzwischen der Sommer angekommen, wir haben einige Wochen herrlichen Wetters hinter uns. Auch die damit verbundene Trockenheit hat Petrus vor einer Woche glücklicherweise enden lassen. Einige kräftige Regengüsse haben die Erde wieder mit der nötigen Feuchtigkeit versorgt. Dabei ist mir wieder einmal aufgefallen, wie schön der Garten auch dann ist, wenn mal nicht die Sonne scheint, und der Landregen niedergeht.

Zurück zur Joghurtkruste. Leider ist das Backen in der Sendung nahezu vollständig „unter den Tisch gefallen“, was sicher der knappen Beitragszeit geschuldet battle. Aber das geschieht ja öfter, passiert anderen Brotagonisten auch.

Zunächst wurde das Rezept für die Sendung mehrfach mit Standardmehl Typ 1050 gebacken. Weil es der Familie so intestine geschmeckt hat, habe ich noch mal am Rezept herumgebastelt, um es für mich etwas vollkornhaltiger zu machen. Hierbei habe ich das 1050er Mehl gegen Emmervollkornmehl extrafein und Kamutmehl hell aus der Biomühle Eiling ausgetauscht. Es zeigte sich eindrucksvoll, dass auch mit „schwierigeren“ Mehlsorten ein optisch tolles Brot entsteht, das noch runder und würziger schmeckt.

Ihr habt additionally die Wahl: Variante 1 backen mit Standardmehlen, oder Variante 2 mit Emmer- und Kamutmehl. Ich kann mir intestine vorstellen, dass das Rezept auch mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl funktioniert, wenn die Wassermengen etwas angepasst werden. Wünsche Euch viel Spaß beim Ausprobieren und verkosten!

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Joghurtkruste Model 1

Ein mildsäuerliches Brot in zwei Varianten

Zubereitung Vorteig15 Minuten

Gesamtzeit am Backtag4 Stunden

Produkt: Brot

Triebmittel: Hefeteig

Key phrase: Emmer, Kamut, Vorteig

Portionen: 2 Brot-/e

Hauptteig

  • 140 g Wasser kalt
  • 500 g Joghurt 3,5 % Fettgehalt
  • 840 g Weizenmehl 1050
  • 400 g reifer Vorteig
  • 24 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • Die Vorteigzutaten intestine verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.

  • Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.

  • Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.

  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 920 g teilen.

  • Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.

  • 60 bis 75 Minuten reifen lassen.

  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und intestine schwaden.

  • Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.

Joghurtkruste Model 2

Ein mildsäuerliches Brot in zwei Varianten

Zubereitung Vorteig15 Minuten

Gesamtzeit am Backtag4 Stunden

Produkt: Brot

Triebmittel: Hefeteig

Key phrase: Emmer, Kamut, Vorteig

Portionen: 2 Brot-/e

Vorteig

  • 200 g Wasser
  • 200 g Emmervollkornmehl
  • 0,2 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)

Autolyseteig

  • 180 g Wasser kalt
  • 500 g Joghurt 3,5 % Fettgehalt
  • 400 g reifer Vorteig
  • 420 g Emmervollkornmehl
  • 420 g Kamutmehl hell

Hauptteig

  • 1880 g Autolyseteig
  • 24 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • Die Vorteigzutaten intestine verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.

  • Die Zutaten für den Autolyseteig mischen und 20 Minuten quellen lassen.

  • Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.

  • Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen. Wer magazine, kann den Teig nach 30 Minuten einmal laminieren. Ich habe beim Laminieren noch 80 g Haferflocken eingearbeitet.

  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 950 g teilen.

  • Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.

  • 60 bis 75 Minuten reifen lassen.

  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und intestine schwaden.

  • Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.

Disclaimer: Dieser Artikel enthält Hyperlinks zum kommerziellen Anbieter Biomühle Eiling GmbH. Ich habe für die Linksetzung keinerlei Zuwendungen des Anbieters erhalten. Die Mehle wurden von mir gekauft und bezahlt.



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