Haferlein | Hefe und mehr

Es gibt Zutaten, die immer ein leckeres Brot versprechen. Buttermilch gehört auf jeden Fall dazu – ihr erinnert euch bestimmt. Und Hafer steht bei mir ähnlich hoch im Kurs. Und so ist es kein Wunder, dass die leckeren Haferlein-Brötchen ganz weit oben auf meiner Beliebtheitsskala stehen. Im Teig steckt neben Haferflocken auch Leinmehl. Durch seine Schleimstoffe kann es Wasser intestine binden, gleichzeitig wirken die enthaltenen Lecithine als natürliche Emulatoren und haben eine constructive Wirkung auf die Krume.

Ansonsten ist es eigentlich ein typisches Hefe-und-mehr-Brötchenrezept: Lange Gare über Nacht und ein wenig altes Anstellgut für das Aroma. Und damit bekommt man tremendous fluffige, aromatische Brötchen mit leicht nussigen Geschmacksnoten. Genau das additionally, was man für ein entspanntes Wochenende so braucht.

ergibt 10 Brötchen

Teig

• 350g Mehl Kind 550
• 150g süßer Starter aus dem Kühlschrank
• 50g feine Haferflocken
• 20g Leinmehl (teilentölt)
• 250g Buttermilch
• 50g Wasser
• 75g Sahne
• 30g Honig
• 5g Hefe
• 10g Salz

Zum Wälzen

Alle Zutaten erst 10 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann für weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei wird nach 45 und 90 min der Teig gedehnt und gefaltet.

Nun den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 12-15 Stunden).

Am nächsten Morgen den Teig in 10 gleichgroße Stücke (99g) teilen und zu Kugeln formen. 5 min ruhen lassen. Nun alle Kugelen  zu einem Oval von 25 cm Länge ausrollen und 10 min ruhen lassen. Das Oval nochmal langziehen und sehr fest wieder aufrollen (Eine Bildanleitung gibt es hier).  Ein wenig langrollen und die Oberfläche der Stangen anfeuchten und in der Hafer-Leinsaatmischung wälzen. In ein bemehltes Bäckerleinen setzen

70 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C aufheizen.

Mit dem Schluss nach oben bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.