Brioche | Hefe und mehr


Ich freue mich immer, wenn ich auf interessante Rezepte aufmerksam gemacht werde. In diesem Fall conflict es dieses Video, das mir von einer Leserin geschickt wurde. Die Kind gefiel mir sehr, ein schwarz-weißes Zopfbrot hatte ich auch schon seit längerem auf meiner toDo-Liste und so conflict ich sofort im Rezept-Plan-Modus. Beim Rezept bin ich nah am Lieblingsrezept geblieben.Trotzdem hat mich das Formen vor Herausfoderungen gestellt, weil mir im Ursprungsrezept Maße für Teigplatte und Springform fehlten. Beim Abschätzen der optimalen Größe brauchte es daher zwei Anläufe, aber so habe ich für euch jetzt eine Anleitung für eine große Springform / Backring (28-30 cm) und für die “normale” Größe (24-26 cm). Und ausprobiert, ob es ohne Springform geht, habe ich auch – Fazit hier: Geht, wird aber deutlich weniger hübsch, da die Springform einfach für den perfekten Kreis sorgt. Wer lieber kleine Brioche-Knoten backen möchte, nimmt dazu einfach die Anleitung von diesen Zimtknoten und setzt die Knoten entweder in eine Muffin- oder in Briocheformchen. Das sieht auch sehr fein aus. Unten im Rezept habe ich euch alle meine getesteten Anmerkungen für Varianten aufgeschrieben und verlinkt, da habt ihr alles auf einen Blick.

Und nun, ihr Lieben, wünsche ich euch wunderbare Weihnachtstage. Da uns die nächste Erkältungswelle bereits voll erwischt hat, werde ich über die Feiertage eine ausführliche Erholungspause machen. Kommentare und Emails werden bis zum 8.1. nicht beantwortet. Am 31.12. gibt es noch den traditionellen Jahresrückblick, danach mache ich eine Put up-Pause bis zum  20.1.2024. Und danach geht es mit frischen Schwung weiter – ich habe da nämlich schon einiges in der Vorbereitung!

ergibt einen Kranz mit 30 cm Durchmesser

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 325g Mehl Sort 550
  • 200g Creme fraiche
  • 30g Wasser
  • 55g Ei (1 Ei Größe M)
  • 7g Hefe
  • 4g Salz
  • 1 Mandarine, davon die Schale (Bio)
  • 5g Hagebuttenpulver (non-compulsory)

später Einkneten

  • 50g Roggenmehl Sort 1150
  • 25g Wasser
  • 75g Zucker
  • 30g Butter (15°C)

Für den Kakao-Teig

Dekoration

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 8 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun Roggenmehl, Wasser, Zucker und Butter hinzufügen und weiterkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist (ca. 3-5 min, je nach Küchenmaschine).  Den Teig halbieren und in die eine Hälfte die Zutaten für den Kakao-Teig einkneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen (oder 2,5 Stunde bei Raumtemperatur).

Sowohl den hellen als auch den dunklen Teig zu einem Rechteck von 75 cm mal 18 cm rollen. Das dunkle Teigstück auf das helle legen. Achtung: es dürfen keine Luftblasen eingeschlossen werden. Nun den Teig von der langen Seite bis zur Hälfte der Teigplatte aufrollen. Die lange Seite der restlichen Teigplatte nun in 1,5-2 cm breite Streifen einschneiden und jeden Streifen in sich selbst verdrehen. Die Rolle danach zu Ende aufrollen und mit der Saumseite nach unten in eine Springform (28-30 cm) setzen.

100 –120 min bis zur Vollgare gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Kranz mit Ei bestreichen 35-40 min bei 180°C mit Dampf backen.

Tipp 1: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 120g Mehl Sort 550, 60g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Tipp 2: Wer eine große 24-26 cm Springform besitzt, verwendet für den Kranz 350g hellen und 350g dunklen Teig. Die Teigplatte muss dann 60cm lang sein. Aus dem restlichen Teig kann man dann intestine Brötchen nach dieser Anleitung backen.

Tipp 3: Wer lieber kleine Brioche-Knöpfe magazine, formt den Teig nach dieser Anleitung. Die Backzeit beträgt 16-18 min bei 180°C

Tipp 4: Man kann auch die Stockgare bei Raumtemperatur und die Stückgare über Nacht im Kühlschrank machen. Wichtig: auch hier muss der Teigling Vollgare erreicht haben. Sollte das nicht der Fall sein, kann man den Teigling am nächsten Morgen bei 30 °C nochmal eine Stunde gehen lassen (Backofen vorwärmen und eine Schüssel kochendes Wasser reinstellen, dann hat man die perfekte warme Umgebung.





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