Vörtlimpa | Hefe und mehr

Über das Vörtlimpa bin ich im letzten Jahr rein zufällig gestolpert und habe es in der Vorweihnachtszeit etliche Male gebacken Mir gefällt bei diesem schwedischen Weihnachtsbrot besonders intestine, dass es weihnachtlich gewürzt ist, aber ohne den allgegenwärtigen Zimt auskommt. Auch die Tatsache, dass es neben den eher weihnachtlichen Kardamom, Anis, Koriander und Nelken auch Fenchel und Kümmel enthält, macht es spannend. Die Gewürze harmonieren sowohl ganz wunderbar miteinander als auch mit der Orangenschale. Eine solche Mischung als Brotgewürz battle mir zuvor noch nie begegnet, aber es battle Liebe auf den ersten Bissen.

Ansonsten scheint es für Vörtlimpa 1001 Rezept zu geben. Weder das Verhältnis Roggen zu Weizen, noch die Frage, ob es eher im Kasten oder freigeschoben gebacken wird, konnte ich abschließend klären. Klar ist aber, dass es in Südschweden gerne zusätzlich mit Rosinen versetzt und im Unique mit Bierwürze gebacken wird. Bierwürze ist die zuckerige Flüssigkeit, die durch das Maischen von Malz gewonnen wird. Mit Hopfen versetzt bildet sie dann die Grundlage von Bier. Da hierzulande unvergorene Würze nicht so leicht zu bekommen ist, ist Malzbier eine gute Various. Um den Malzgeschmack zu verstärken kommt bei mir auch noch ein dunkles Aromamalz oder (noch leckerer) fermentiertes Roggenmalz zum Einsatz.

Serviert wird das Brot in Schweden klassisch mit Weihnachtsschinken, es macht aber auch eine gute Figur zu einem milden Ziegenkäse oder ganz schlicht mit Butter und Honig. Wer es bisher nicht herausgelesen hat: Das Brot steht in der Weihnachtszeit weit oben auf meiner Lieblingsbrot-Liste!

Und damit wünsche ich allen Leser:innen wunderbare Feiertage. Wie immer mache ich eine kleine Weblog-Pause und auch Antworten auf Fragen per Mail und Kommentar können darum bis ins neue Jahr dauern. Am letzten Tag des Jahres werde ich aber wie immer meinen Jahresrückblick veröffentlichen, ansonsten geht es hier am 11.1.25 mit neuen Rezepten weiter.

ergibt 2 Brote

Sauerteig

• 200g Roggenmehl Sort 1150
• 200g Wasser (40°C)
• 20g Anstellgut

Rosinenquellstück (non-compulsory)

• 200g Rosinen
• 200g Orangensaft

Teig

• 650g Mehl Sort 550
• 420g Malzbier
• 1 Orange, davon die Schale oder 5g getrocknete Orangenschale
• 3g Kardamom, gemahlen
• 2g Nelken, gemahlen
• 2g Anis, gemahlen
• 2g Fenchel, gemahlen
• 2g Kümmel, gemahlen
• 2g Koriander, gemahlen
• 5g dunkles Aromamalz oder fermentiertes Roggenmalz
• 12g Hefe

Später Einkneten

• Sauerteig
• 150g Roggenmehl Sort 1150
• 20g Salz
• 100g Butter
• 150g Rübensirup

  Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 14-16 Stunden gehen lassen.

Für das Quellstück Rosinen und Orangensaft mischen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Morgen die Rosinen in einem Sieb intestine abtropfen lassen (thoughts. 30 min).

Der Teig wird zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit gemischt und dann weitere 6 min bei schneller Geschwindigkeit geknetet. Nun werden die Zutaten zum Unterkneten hinzugefügt und bei langsamer Geschwindigkeit 5 min geknetet. Zuletzt werden die Rosinen hinzugefügt und so lange geknetet, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen.

Nun zwei längliche Brote formen, in gefettete Kastenformen (1kg-Formen) setzen und mit Roggenmehl bestäuben.

90 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C aufheizen.

Die Brote einschneiden, in den Ofen schieben und schwaden. Die Temperatur wird direkt auf  175°C reduziert. Die Brote für 60 min backen.

Rezepttipp: Wer ein besonders aromatisches Brot möchte, kann die Gewürze vor dem Mahlen leicht anrösten (bis sie zu duften anfangen).