Vegane Lussekatter | Hefe und mehr

Die wahrscheinlich häufigste Frage im Weblog ist: “Kann ich XYZ irgendwie ersetzen?” Das hat ganz unterschiedliche Gründe, von persönlichen Vorlieben über Allergien bis zur aktuellen Vorrats-Lage ist da alles dabei. Und seien wir ehrlich: Wir alle ersetzen doch das eine oder andere in Rezepten. Und manchmal entstehen so auch tolle neue Varianten.

Gerade bei Weihnachtsgebäck taucht die Frage nach laktose- oder eifreien oder veganen Gebäck immer wieder auf. Und so wird es diese und nächste Woche zwei vegane Rezepte geben. Den Anfang machen Lussekatter. Die kleinen Safranbrötchen werden in Schweden am 13. Dezember, dem Tag der heiligen Lucia, gebacken. Die Kind des Gebäckes hat allerdings vorchristliche Wurzeln und findet sich auch bei anderen Hefeteig-Gebäck, dass zu dieser Jahreszeit gebacken wird (z.B. das Thomasradel im Tirol oder die Neujährchen im Rheinland). Klassische Lussekatter werden mit Ei und Butter und manchmal auch mit Quark gebacken. In der veganen Variante ersetzen Mandelmus und Leinmehl das Lecithin aus dem Ei, gleichzeitig werden die Brötchen dank der Wasserbinde-Fähigkeit des Leinmehl angenehm saftig. Und mit der Glanzstreiche aus gerösteter Stärke und Kurkuma bekommen sie auch das vertraute Aussehen.

ergibt 10 Lussekatter

Safranpaste

• 0,5g Safran
• 1g Kardamom
• 5g Zucker
• 50g Wasser (kochend)
• 50g Mandelmus

Teig

• Safranpaste
• 150g süßer Starter
• 400g Mehl Kind 550
• 50g Sonnenblumen-Öl
• 10g Leinmehl (teilentölt)
• 10g Salz
• 3g Hefe
• 190g Wasser
• 75g Zucker

Glanzstreiche

• 2g Stärke (angeröstet)
• 1 Messerspitze Kurkuma (non-obligatory)
• 100g Wasser

Für die Glanzstreiche Stärke und Kurkuma in Wasser aufkochen und abkühlen lassen.

Für die Safranpaste Safran Kardamom und Zucker im Mörser fein zerreiben und mit kochendem Wasser und Mandelmus vermischen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten bis auf den Zucker für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min mit schneller Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig für 2 Stunden gehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank).

Je 85g Portionen abwiegen, zu Rollen vorformen (Fotoanleitung gibt es hier) und 10 min entspannen lassen. Zu 45 cm langen Strängen formen und von beiden Enden gegengleich aufrollen (wie für ein “S”). Je eine Rosine in die MItte der Spiralen setzen.

90 min bis zur Vollgare gehen lassen(oder über Nacht im Kühlschrank).

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Die Lussekatter mit Glanzstreiche bestreichen und 12-15 min bei 220°C mit Dampf backen.

Rezept-Tipp: Den Starter kann man durch eine Biga ersetzen 125g Wasser, 250g Mehl Kind 550 und 1g Hefe zu einem festen Teig verkneten und für thoughts. 16 Stunden (bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen.