Tijgerbolletjes (Tigerbrötchen) | Hefe und mehr

Rezepte testen und entwickeln macht mir immer dann besonders viel Spass, wenn dabei “nebenbei” noch andere Rezepte anfallen, an die ich vorher nicht gedacht hatte. Denn auch wenn es im Weblog nicht unbedingt ersichtlich ist, teste ich gerade bei “großen Konzepten” wie der Zweistufen-Knetung einiges aus, bevor ein Rezept in den Weblog wandert. Und als ich für das Brot-Magazin am “Pasten, Streichen und Glasuren” – Artikel arbeitete, habe ich die Tijgerpaste ausführlich getestet, um eine zuverlässig und hübsch aufreißende Paste zu bekommen. Dabei habe ich unter anderem verschiedene Mischungsverhältnisse aus Reismehl und Semmelbrösel getestet und gelernt, dass Semmelbrösel quasi der Garant für das Gelingen ist. Der zweite Punkt ist die doch eher feste Konsistenz der Paste, die das Aufstreichen deutlich erleichtert.

Um so viele verschiedene Pasten zu testen, habe ich auf eine leicht modifizierte Variante meines Lieblings-Brötchenrezepts zurückgegriffen. Und weil die Tigerbrötchen so  lecker wurden, habe ich sie gleich ein zweites Mal mit der “Sieger-Tiger-Paste” gebacken. Denn durch die Tigerpaste bekommen die luftig-leichten Brötchen eine besonderen Crunch, der ihnen ausgesprochen intestine steht.

Tijgerbolletjes

ergibt 10 Stück

Teig

• 450g Mehl Kind 550
• 265g Wasser (25°C)
• 7g Eigelb
• 5g Hagebuttenpulver (optionally available)
• 7g enzymaktives Bohnenmehl (optionally available)
• 7g aktives Malz
• 10g Hefe

später Einkneten

• 50g Sauerteig-Anstellgut
• 15g Butter
• 10g Salz
• 25g Roggenmehl
• 2g Flohsamenschale

Tiger-Paste

• 20g Reismehl
• 20g Semmelbrösel
• 5g Zucker
• 95g kochendes Wasser
• 2g Salz
• 2g Hefe
• 5g Öl

Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 min dehnen und falten.

Währenddessen die Tigerpaste vorbereiten. Dazu Reismehl, Semmelbrösel, Zucker und Salz vermischen und mit kochendem Wasser verrühren. Auf 25°C abkühlen lassen und mit Hefe und Öl verrühren. 60-90 min gehen lassen.

Den Teig in 85g-Portionen teilen und rundschleifen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech setzen und mit der Tijger-Paste bestreichen. Bis zur Vollgare (ca. 60- 75 min) gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen.