Weizenmischbrot mit Joghurt als rustikales Bauernbrot
Eine sehr rösche Kruste und softe Krume mit mild-säuerlicher Observe vereint mit fruchtigen Noten kennzeichnen die „Joghurt-Bauernkruste“. Ein herrlich rustikales Alltagsbrot für jede Gelegenheit.
Aufgrund der weichen Teigbeschaffenheit empfehle ich das Nachbacken eher für erfahrenere Hobbybäcker.
Brot selber Backen: Joghurt-Bauernkruste
Rezept für ein ca. 900 g schwere rustikales Bauernbrot
Sauerteig:
15 g Anstellgut
145 g Wasser, 40 °C
145 g Weizenmehl 1050
Hauptteig:
295 g Sauerteig, reif
60 g Wasser, kalt
150 g Joghurt 3,5 % Fett
290 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
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11 g Salz
10 g Hefe, frisch
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60 g Wasser, kalt
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926 g Brotteig
Außerdem: Roggenmehl 1150 zum Arbeiten
Herstellung der Joghurt Bauernkruste
Sauerteig
Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser grob verteilen und mit dem Mehl vermischen. Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig
Zur Bereitung des Hauptteiges (Brotteig „Joghurt-Bauernkruste“) den Sauerteig zusammen mit dem Wasser, dem Joghurt und den beiden Mehlen in den Kessel der Machine geben und Vermischen:
Stufe I: 3-4 Minuten
Autolyse:
Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Autolysezeit das Salz und die Hefe zugeben und den Teig Kneten.
Kneten:
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 5 Minuten
Aufgrund der weichen Teigbeschaffenheit empfiehlt es sich nicht alles Teigwasser sofort hinzuzugeben. Die restlichen 60 g werden erst nach dem ersten Kneten während des weiteren Knetens auf Stufe II nach und nach zum Teig zugegeben. So hat der Teig die Möglichkeit ein Mehr an Wasser zu binden. Anderenfalls wäre der Teig so weich, dass sich beim Kneten das Glutengerüst nur unzureichend ausbilden kann.
Die Teigoberfläche des fertig gekneteten Teiges soll feucht-glänzend sein, das Gluten intestine ausgeknetet. Der Teig ist weich und klebend.
Die Teigtemperatur sollte zwischen 25 und 26 °C liegen.
Teigruhe und -bearbeitung
Den Teig in eine leicht geölte Teigbox / Schüssel geben und abdecken.
Ruhezeit insgesamt 120 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C)
Die Teigruhe nach 20, 40 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen. Anschließend den Teig weitere 60 Minuten ruhen lassen.
Teigaufarbeitung
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mittels eines Teigschabers oder mit den Händen die Teigränder unten den Teig schieben, so dass sich eine gespannte Teigkugel aufbaut. Dies ist bei dem weichen Teig umso wichtiger, um ein Auseinanderlaufen beim späteren Backen zu verhindern.
Den aufgearbeiteten Teigling mit dem Schluß nach unten in den intestine bemehlten Gärkorb geben.
Gärkorb: „1-Kg“, rund, bemehlt mit Roggenmehl
Gären und Backen der Joghurt-Bauernkruste
Den geformten Teig im Gärkorb zur Stückgare stellen und bis zur 3/4-Gare gären lassen
(ca. 120-150 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C)).
Den gegärten Teigling vorsichtig mit dem Schluß nach oben auf einen Ofenschieber geben und sofort Backen.
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 12 Minuten anbacken,
weiter bei
210 °C / 35 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
230 °C / 5-10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
Gesamtbackzeit: ca. 55 Minuten
Die “Joghurt-Bauernkruste“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Mit herzlichen Dank
und backfrischen Grüßen
André
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.
