Das Gelbweizen-Krustenkracher ist an und für sich ein klassisches „Weißbrot“, bei dem die bereits quick vergessene Getreideart „Gelbweizen“ als helles Mehl der Kind 550 verwendet wird. Gelbweizenmehl besticht, wie der Identify bereits sagt, durch seine gelbe Farbe und einen intensiveren, nussigeren Geschmack im Vergleich zum herkömmlichen weißen Weizenmehl.
Grundsätzlich sind reine Weizengebäcke Tagesbackwaren, das heisst, das sie am Backtag ihren maximalen Genusswert besitzen. Am nächsten Tage sind sie zwar noch intestine verzehrbar, haben allerdings bereits einiges an ihrem Genußwert eingebüßt. Das beste Beispiel hierfür ist das französische Baguette.
So verhält es sich auch beim Gelbweizen-Krustenkracher. Es wurde rezeptorisch bewusst auf frischhaltende Bestandteile, wie Koch- und Brühstücke oder auch Sauerteig verzichtet. Stattdessen kommt ein aromagebender Vorteig in nennenwerter Menge zum Einsatz. Der Geschmack ist facettenreich und die Kruste kross, der Bäcker spricht hier von „rösch“. Die Krustendicke istn angenehm dünn.
Die Teigherstellung ist an die der klassischen Baguetteherstellung angelehnt. Wie bei allen urigen Getreidearten, so ist auch beim Gelbweizen die Wasserbindefähigkeit des Mehles geringer im Vergleich zu unseren heutigen weißen Weizensorten. Aus diesem Grunde ist bei der Teigbereitung auf die Festigkeit des Teiges zu achten. Beim Gelbweizen-Krustenkracher liegt die sogenannte Teigausbeute, additionally dem Verhältnis von Mehl zu Wasser, bei TA161. Sprich, es kommen, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge, 61 % an Teigwasser hinzu.
Gelbweizen-Krustenkracher der BrotBackKunst – Ich wünsche viel Freude beim Nachbacken und Genießen.
In Kürze erscheint ein ergänzender Artikel in der Rubrik „Bäckerwissen“ über Gelbweizen hier bei der BrotBackKunst.
Gutes Brot selber Backen. Rezept: Gelbweizen-Krustenkracher
Rezept für ein ca. 750-g-Brot
Vorteig
0,2 g Hefe, frisch
180 g Wasser, kalt
180 g Gelbweizenmehl Kind 550
Hauptteig ( Brotteig „Gelbweizen-Krustenkracher)
Autolyse:
350 g Vorteig, reif
335 g Gelbweizenmehl Kind 550
135 g Wasser, ca. 40 °C
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11,3 g Salz
2,5 g Hefe, frisch
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833,8 g Brotteig
Außerdem: Gelbweizenmehl Kind 550 zum Arbeiten
Herstellung „Gelbweizen-Krustenkracher“
Für den Vorteig die Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Autolyse:
Für den Hauptteig wird zuerst ein Autolyseansatz hergestellt.
Hierfür Vorteig, Mehl und Wasser in der Maschine in ca. 4 Minuten im I. Gang mischen (oder auch per Hand).
Für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Kneten:
Salz und Hefe zum Autolyseansatz geben und mit der Maschine zum Teig verarbeiten:
8 Minuten Gang I
2 Minuten Gang II
Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Der Teig ist glatt und elastisch, das Gluten leicht ausdehnbar.
Teigruhe:
Den Teig in eine leicht geölte Wanne oder Schüssel geben und abgedeckt ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Nach 30 und 60 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbechen.
Aufarbeiten:
Den Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in eine leicht rechteckige Kind dehnen.
Die hintere Teigseite zur Mitte einschlagen und leicht andrücken. Die vordere Seite ebenfalls zur Mitte hin einschlagen und leicht andrücken.
Nun die neu entstandene hintere Teigseite nach vorn überschlagen und den Schluß leicht verschließen.
Mit dem Schluß nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und zur Stückgare stellen.
Gärkorb:
„750 g, lang, eckig“, bemehlt mit Gelbweizenmehl Kind 550
(es geht auch ein länglich-ovaler Gärkorb)
Stückgare:
Bis zur 3/4-Gare, abgedeckt
(Circa 40-50 Minuten agbedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C))
Dekorschnitt:
Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen Ofenschieber oder eine Backmatte geben. Der Schluß liegt nun oben. Diesen ggf. mit einer scharfen Klinge der Länge nach nachritzen und sofort Backen.
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / 10 Minuten anbacken,
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter bei
210 °C / 30 Minuten bei geschlossener Tür weiter backen;
kurz den Dampf aus dem Ofen lassen und bei
250 °C / ca. 4-6 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
zu Ende backen
Gesamtbackzeit: ca. 45 Minuten
Das “Gelbweizen-Krustenkracher“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Mit herzlichen Dank
und backfrischen Grüßen
André
Grundlegende Informationen und Wissenwertes zu Urkörnern und urigen Getreidearten sowie deren Verabeitung zu guten Broten und Brötchen vermittelt das umfangreiche
Backseminar „Urkorn & urige Getreide“ der BrotBackKunst.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.
