Für alle Vollkorn-Followers kommt heute ein Rezept für ein herrliches Vollkorn-Toastbrot. Neben dem Mehl aus dem vollen Korn wird es mit Sauerteig, Butter und Milch hergestellt. Dies macht die Krume des Brotes fluffig, verleiht ihr gute Rösteigenschaften und lässt das Butter-Vollkorntoastbrot butterig und abgerundet-aromatisch schmecken.

Die typische Herstellung von Toastbrot wird anhand von Fotos in diesem Beitrag verdeutlicht.

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Gutes Brot selber Backen: Butter-Vollkorntoastbrot – REZEPT

Rezept für ein Sauerteig-Toastbrot (Butter-Vollkorntoastbrot) von ca. 1 Kg Gewicht

Sauerteig
10 g Anstellgut
95 g Wasser, 40 °C
95 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig (Brotteig „Butter-Vollkorntoastbrot)
~195 g Sauerteig, reif
345 g Vollmilch, aus dem Kühlschrank
450 g Weizenvollkornmehl
_________________________________________
60 g Butter (Raumtemperatur)
15 g Honig
12 g Salz
8 g Hefe, frisch
_________________________________________
ca. 1085 g Brotteig

Außerdem: Weizenvollkornmehl zum Arbeiten, etwas Speiseöl zum Einfetten Backform

Herstellung: Butter-Vollkorntoastbrot

Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt.

Der Hauptteig

Für den eigentlichen Brotteig Sauerteig, Vollmilch und Weizenvollkornmehl in den Knetkessel einer Maschine geben.
In 3-4 Minuten auf Stufe I (Mischgang) vermischen.
Anschließend den Teig abgedeckt zur sogenannten Autolyse stehen lassen.

Nach der dreißigminütigen Quellzeit die weiteren Zutaten zugeben und in 5 Minuten Stufe I (Mischgang) und 8 Minuten Stufe II (Knetgang) die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Selbstverständlich kann der Teig auch per Hand geknetet werden.

Der Teig ist glatt, eöastisch, wenig klebend und löst sich intestine vom Knetkessel.
Die Teigtemperatur sollte bei 26 bis 27 °C liegen.

Das weitere Vorgehen: Teigruhe und Aufarbeiten

Teigruhe:
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt für 60 Minuten ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Aufarbeiten:
Nach der Ruhezeit den Teig mit Mehl arbeitend etwas verdichtend zusammendrücken (klassischerweise Rundwirken).
Den Teig abgedeckt erneut 5-10 Minuten ruhen lassen.

Den etwas entspannten Teig nun zum Toastbrot aufarbeiten:
Den Teig vorsichtig etwas flach drücken, eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, die Teignaht mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten. Wiederum andrücken. Die beiden äüßeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.

Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und auf der Teignaht festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Intestine mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Den Teigling mit dem Schluß kurz auf der Tischplatte liegend hin- und herrollen.

Anschließend den Teig mittels der „4-Pierces-Technique“ zum Toastbrot aufarbeiten. Hierdurch soll eine „Taillenbildung“ während des Backens vermieden werden, so dass die Brotscheiben gleichmäßige Maße haben und sich intestine toasten lassen:

Den Teigstrang der Länge nach vierteln.
Die einzelnen Teigstücke um 90° (abwechselnd jeweils nach und hyperlinks und rechts) versetzt in die eingefettete Toastbrotform geben (siehe untenstehende Fotos).

Toastbrotkastenbackform „1000g“ mit Deckel, eingefettet

Different: Eine längliche Kastenbrotform, eingefettet; auf diese wird zum Abdecken ein Backblech gelegt (die produktberührende Fläche sollte auch eingefettet sein), Zum Beschweren einen geeigneten Gegenstand (bspw. feuerfesten Topf) oben auf das Blech geben.

Der aufgearbeitete Teig vor dem Vierteln
Der geviertelte Teig; das erste Teigstück wurde um 90° zur Längsachse der Kastenbackform nach Hyperlinks in die Type gelegt
Das zweite Teigviertel wurde entgegengesetzt zum ersteren um 90° nach rechts in die Type gelegt.
Mit den verbleibenden beiden Teigvierteln wird nun genauso verfahren. Das dritte Stück wir wiederum um 90° nach hyperlinks, das vierte um 90° nach rechts in die Type gelegt.
Letzendliche Ansicht der in die Type gelegten Teigstücke.

Das Gären und Backen

Den aufgearbeiteten Teigling abgedeckt bis zur Vollgare gären lassen. Bei Raumtemperatur (21-22 °C) sind dies je nach Aktivität des Sauerteiges ca. 120 bis 150 Minuten.

Die verschlossene Backform in den heißen Ofen geben, ggf. abdecken.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
210 °C / ohne Dampf / 15 Minuten anbacken,
anschließend die Temperatur senken auf 190 °C
für weitere 45 Minuten backen

Gesamtbackzeit: ca. 60 Minuten

Zum Auskühlen das Brot “Butter-Vollkorntoastbrot“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Liebe(r) BrotbackfreundIn,
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Mit herzlichen Dank
und backfrischen Grüßen
André

Nützliche Informationen der BrotBackKunst

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Es dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.



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