Wie schon so oft gesagt, ist Karneval nicht wirklich meine Welt. Aber mit kleinen Krümmelchen im Haus kommt man an Karneval dann doch nicht ganz vorbei, und so habe ich für uns Berliner Ballen gebacken. Allerdings gibt es sie in diesem Jahr in der Ofen-Model, denn wenn das große Krümmelchen in der Küche zur Karnevalsmusik abrockt und mir die Kindergarten-Choreographie vorführt, dann ist es mir lieber, wenn kein heißes Fett auf dem Herd steht. Da die Ofen-Berliner aber vor und nach dem Backen großzügig mit geschmolzener Butter bestrichen werden, kommen sie einem “richtigen” Berliner aber erstaunlich nahe.
Die Ausgangsbasis für den Teig conflict dieses Rezept, das ich an einigen Punkten leicht an die tagesaktuellen Bedürfnisse angepasst habe (Starter-Resteverwertung und etwas mehr Wasser im Teig). Und weil manchmal der akkumulierte Schlafmangel der vergangen Woche zuschlägt, wurde ein Teil der geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank geparkt. Das ist nicht meine Lieblingslösung bei butterreichen Teigen, da diese im Kühlschrank steif werden und der Volumenzuwachs hier nicht so hoch ist. Aber eine gute Stunde bei 30°C hat am nächsten Morgen auch dieses Problemchen gelöst.
Und so gab es nach dem Mittagessen gar köstliche Ofenberliner und für euch eine dicke Nachbackempfehlung.
Nachtrag: Auch der Teil der Teiglinge, den ich für 36 Stunden im Kühlschrank gelassen hatte, ist sehr schön geworden. Es bilden sich dann allerdings vermehrt Süßbläschen, was einfach ein Zeichen für die lange Gare ist (und unter dem Zucker eh nicht auffällt). Ich habe die Zeitangabe im Rezept entsprechend ergänzt.
ergibt 20 Berliner Ballen
- 125g süßer Starter (aus dem Kühlschrank)
- 425g Mehl Kind 550
- 100g Ei (2 Eier Größe M)
- 185g Wasser
- 10g Salz
- 10g Hefe
- 5g Hagebuttenpulver (elective)
- 5g Flohsamenschale
- 75g Zucker
- 150g kühle Butter (10-15°C)
Zum Bestreichen
Zum Wälzen
Füllung
- 300g Himbeer-Marmelade (ohne Kerne)
Alle Zutaten bis auf die Butter für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun Zucker und Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Für etwa 15 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.
Den Teig 4 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig in 20 Stücke von 45g teilen, zu runden Brötchen formen und etwas flachdrücken.
Nun entweder 2 Stunden bei Raumtemperatur bis zur Vollgare gehen lassen. Oder alternativ die Teiglinge mit ausreichend Platz und intestine abgedeckt über Nacht (12- 36 Stunden) im Kühlschrank bei 4-8°C gehen lassen. Am nächsten Morgen für 60-90 min bei 30°C gehen lassen, bis Vollgare erreicht ist.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 220°C vorheizen.
Die Teiglinge mit geschmolzener Butter abstreichen und 15 min bei 220°C mit Dampf backen.
Nach dem Backen die Brötchen noch heat mit Butter bestreichen und in feinem Zucker wälzen. Mit einer Spritze (s.hier) oder einem Spritzbeutel mit Krapfen-Füll-Tülle mit Marmelade füllen. Jeder Berliner wird mit etwa 15g Marmelade befüllt.
